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发酵咖啡的果香揭秘

2023-03-29 19:56:14 生活
导读 精品咖啡在世界各地的咖啡馆中越来越受欢迎——现在发酵版本可以为您的早晨一杯咖啡带来果味。这种新型饮料具有覆盆子般的味道和香气,但引...

精品咖啡在世界各地的咖啡馆中越来越受欢迎——现在发酵版本可以为您的早晨一杯咖啡带来果味。这种新型饮料具有覆盆子般的味道和香气,但引起这些感觉的原因一直是个谜。今天,科学家报告了六种有助于发酵咖啡体验的化合物。这项工作可以帮助提高饮料的产量,并使每个人都更容易享用。

研究人员将在美国化学学会(ACS)的春季会议上展示他们的结果。ACS 2023 年春季会议是 26 月 30 日至 <> 日举行的虚拟和面对面的混合会议。

“现在人们正在创造的口味过去没有人会与咖啡联系起来,”该项目的首席研究员Chahan Yeretzian博士说。“例如,发酵咖啡中的味道通常更类似于果汁。

这种不寻常的饮料为消费者提供了独特的风味体验,对它的需求不断增长意味着发酵咖啡豆可以卖到高价,可能使农民受益。制备咖啡豆的过程比传统方法需要更少的水,使其成为标准咖啡杯的更环保的替代品。

但是,尽管这种饮料越来越受欢迎,但导致其独特风味的化合物尚不清楚。随着发酵咖啡在竞技赛事中越来越受欢迎,有些人担心对发酵咖啡缺乏了解可能会使人难以区分正品和非法掺假的普通咖啡。因此,苏黎世应用科学大学咖啡卓越中心的Yeretzian及其同事试图确定导致这些新的和令人兴奋的口味的化合物。由于风味和气味密切相关,研究饮料的气味可以帮助团队更好地了解发酵咖啡的复杂风味是如何产生的。

为了挑选出发酵咖啡香气特有的化合物,研究人员将阿拉比卡豆分为三组。一种是使用洗涤过程制备的,这可能是普通下午提神酿造的方式。在这里,一种称为粘液的凝胶状物质从咖啡豆中剥离出来,在干燥前用水清洗。

研究人员使用纸浆自然过程(另一种常见的方法)制备了第二组,其中皮肤从豆子上去除,但粘液保持完整。

最后,该团队使用碳酸浸渍法发酵第三组的豆子,这是酿酒中经常使用的过程。这种方法于 2015 年首次引入精品咖啡世界,当时世界咖啡师锦标赛的获胜参赛者使用它来准备参赛作品。通过这个过程,整个咖啡果实在不锈钢罐中发酵并注入二氧化碳以降低发酵的pH值。与其他冲泡不同,用发酵豆制成的咖啡被描述为闻起来很浓,就像带有淡淡玫瑰味的覆盆子一样。

接下来,研究人员使用每种类型的咖啡豆冲泡咖啡,并用气相色谱(GC)嗅探分析样品,也称为GC嗅觉测定法。首先,气相色谱仪分离每个样品上方空气中的各个组分。然后,当化合物离开仪器时,他们去质谱仪进行鉴定,并找坐在出口处的人描述他们闻到的东西。

“因为化学特征不能告诉我们化合物的气味,我们必须依靠人的鼻子来检测气味,因为每种化合物都单独来自色谱仪器,”Yeretzian说。这种方法可能很棘手,因为它有一个主观因素。“我们正在用人来检测气味,每个人对味道的看法都略有不同,”实验室的研究助理Samo Smrke博士说。“但在这种情况下,面板在他们描述的气味中非常一致。因此,传统上被认为是挑战的事情实际上不是问题,因为香气非常清晰。

GC 嗅探有一个主要优点。人类的鼻子有时可以从浓度如此之低的化合物中检测到气味,它们无法通过质谱法拾取。在这种情况下,尽管六种化合物似乎有助于发酵咖啡的强烈果味和覆盆子香味,但研究小组只能识别其中三种:2-甲基丙醛,3-甲基丁醛和3-甲基丁酸乙酯。

在未来,研究人员希望识别剩余的化合物,并判断不同口味和气味的强度。此外,研究人员还想更多地了解这些独特的化合物是如何形成的。潜在因素包括耕作方式、咖啡豆的种类、特定农场的小气候以及发酵过程中存在的微生物。

“围绕这个过程还有很多未知数,”Smrke说。更好地了解这些化合物的来源可以帮助团队标准化生产方法,使更大规模的发酵咖啡生产变得更加容易,并让更多的人享受这种独特的风味。

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